Кулинарные книги утверждают, что в XV веке кухня Вены считалась лучшей в Европе. Именно жители австрийской столицы предложили много рецептов различных мучных блюд. На весь мир стали широко известны печенья, клецки, рулеты и, конечно же, знаменитый штрудель - яблочный пирог. Хотя и в других регионах страны любят готовить и хорошо поесть. А также попить пивка и винца местного разлива.
В Штирии местные жители очень любят тушить мясо с различными специями и кореньями, запивая вином неплохого качества. А в Каринтии обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озерах Каринтии.
В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. Существуют в австрийской кухне и блюда, одинаково популярные во всей стране. Например, шинкенфлекерлн, что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавляются яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн.
Австрийская пища очень вкусная и здоровая. Типичная австрийская трапеза состоит из супа, мясного блюда и десерта. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины. Кроме того, на второе могут быть приготовлены блюда из такой прекрасной свежей рыбы, как карп или форель.
Австрийцы предпочитают принимать пищу с кружкой одного из местных сортов пива или бокалом австрийского вина. Со времен римского императора Марка Аврелия в Австрии есть и отменные вина, которые непременно стоит отведать.
Прием пищи завершается чашечкой кофе или просто рюмкой шнапса.
Известный во всем мире венский шницель (нем. Wiener Schnitzel) – главное блюдо из мяса национальной кухни. Подается жареный кусок телятины с овощными салатиками, который обязательно закрывает всю тарелку. К традиционным блюдам венской кухни относятся также «бакхун» (жареная курица), «кайзершмаррн» - так называемый кайзеровский омлет, представляющий собой воздушный пирог из яиц, «тафельшпитц» - нежный отварной говяжий окорок с яблочным хреном, соусом из лука и гарниром из жареного картофеля, форель, сырный суп и «касноккен» (лапша с сыром), вяленая ветчина, карп, блюдо похожее на итальянскую пасту – «нокерль» и великолепная гусиная печень, свиная рулька, зажаренная на гриле («штельце»), свиные шкварки («граммельшмальц»), хорошо прожаренная жирная свинина с тмином(«куммельбратен»), копченая грудинка с добавлением хрена («зельхфляйш»). Большое число блюд делают из квашеной капусты, к примеру клецки «кротспатцн» из кислой капусты, жаркое «хоарнейстнидей» и различное множество гарниров. Хлеб в Австрии очень вкусный, и, что отличительно, его обязательно подают на обеденный стол.
Отличие австрийской кухни проявляется в большом количестве блюд и их «сытности».
Тысячелетия назад человечество овладело искусством обработки мяса с целью его хранения – вымачивания в рассоле, вяления, сушения и копчения. То, что в Австрии почти прозаично называют шпиком, означает на самом деле, гораздо больше: это таинственное сочетание мяса, соли, воздуха и специй.
Не важно, из какой части туши берётся шпик - из корейки или тазобедренной части – в нём содержится много витаминов, железа селена. Для народов Альп он, несомненно, является «подходящим продуктом питания».
Секрет особенного аромата гурктальского шпика, готовящегося на свежем воздухе, кроется в его производстве. После обработки различными видами соли и специй следует самый важный этап созревания – без копчения – исключительно на чистом «гурктальском воздухе».
В Тироле используется смешанная форма приготовления шпика – с использованием северного копчения и средиземноморского сухого метода. Настоящий тирольский шпик отличает малое количество соли и холодного дыма, много свежего воздуха и время созревания от нескольких недель. В Восточном Тироле, так же комбинируя умеренно используемый холодный дым, отборные специи и большое количество свежего горного воздуха, производят особый деликатес - хенкеле, копчёное мясо из говядины, ягнятины, оленины, мяса серны или кабана.
У производства солёного шпика в Иннфиртеле давние традиции – он считается старинным региональным продуктом питания. Хребтовый шпик пропитывается поваренной солью и чесноком без доступа воздуха и затем обрабатывается различными специями. Готовый солёный шпик может храниться год и традиционно подаётся в Иннфиртеле на закуску.
Уникальный ландшафт и гурманское удовольствие объединяются в Штирийском краю вулканов в единое целое. Массовое производство этим местам только во вред. Всё, что здесь произрастает, должно иметь особую ценность. Руководствуясь этим принципом, региональные крестьяне из местной свинины производят изысканную ветчину из Края вулканов. Её особенностью является созревание. Обработанная солью и специями ветчина до 27 месяцев высушивается на воздухе. У каждого производителя имеется свой собственный рецепт, а для посетителей часто устраиваются дегустации.
Рецепты некоторых блюд австрийской кухни
Венский шницель с картошкой
Секрет одного из самых популярных рецептов австрийской кухни
4 телячьих или свиных шницеля (примерно по 160 гр)
Около 150 гр крупитчатой муки
2 маленьких яйца (взбить)
Мелкие панировочные сухари (примерно 300 гр)
Гарнир:
1 лимон
Соль, растительное масло
80 гр брусничного варенья
Несколько видов листового салата (цикорий, эндивий, зелёный салат)
Картофель с петрушкой:
4 порции, время приготовления около 20 минут
500 гр крупных картофелин
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка свежей петрушки
Соль
Соус:
40 мл белого винного уксуса
70 мл подсолнечного масла
Соль, перец
1.) Для приготовления картофеля с петрушкой сварить в подсоленной воде картофель, не разваривая, слить воду. Дать картофелю выпариться. Картофель очистить и разрезать пополам или на четыре части.
2.) Растопить сливочное масло, добавить картофель и петрушку, перемешать и посолить.
3.) Шницель тонко отбить в изотермической фольге. Мясо посолить, обвалять в муке, обмокнуть во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях.
4.) Налить в сковородку на два-три сантиметра растительного масла, разогреть масло, обжарить шницель с двух сторон до золотистой корочки. При этом постоянно потряхивая и качая сковородку так, чтобы масло покрывало шницель сверху.
5.) Вытащить шницель из масла и выложить на большое количество кухонной бумаги, чтоб жир хорошо стёк. Нарезать дольками лимон. Шницель подавать на тарелке с дольками лимона, картофелем с петрушкой и брусничным вареньем.
6.) Для приготовления салата смешать уксус с солью и перцем, перемешивая, добавить растительное масло. Перемешать салат с соусом и подавать на стол.
Австрийский полдник («Брэтльяузе»)
Что может быть проще в приготовлении и приятнее на вкус?
200 гр тонко нарезанного шпика окорока
300 гр сыра к пиву
1/2 кг каринтийского чёрного хлеба
100 гр огурцов
50 гр лука-севка
200 гр тонко нарезанного копчёного мяса
30 гр очищенного и тёртого хрена
4 стопки фруктового шнапса
Чёрный хлеб нарезать ломтиками и украсить сверху нарезанным шпиком, нарезать ломтиками сыр к пиву. На 4 деревянных тарелках выложить бутерброды.
Сложить вместе тонко нарезанное копчёное мясо и распределить по тарелкам, добавив хрен. Рядом положить сыр к пиву. Украсить гарниром из огурчиков и лука-севка и подавать к столу с фруктовым шнапсом.
Ростбиф Эстерхази
Кухня Бургенланда складывалась под влиянием различных культур, в том числе под влиянием венгерской и хорватской кухни. Ростбиф Эстерхази возвращает нас к истории семьи венгерских землевладельцев Эстерхази.
4 ростбифа
соль, перец
50 грамм масла
250 грамм корений (корень петрушки, морковь, сельдерей)
1 луковица
паприка
1 столовая ложка муки
1/2 лимона
100 грамм сливок
Приготовление: Отбить ростбиф, многократно надрезать мясо по краям, приправить его солью и перцем. Быстро обжарить мясо с обеих сторон и вынуть его из сковороды. Мелко нарезанный лук и нарезанные тонкой соломкой коренья обжарить в той же сковороде, добавить паприки, посыпать сверху мукой и дать настояться. Положить туда мясо, немного потушить, сбрызнуть соком лимона, влить сливки. Дать ненадолго вскипеть.
Гарнир: широкая лапша
Кэзкнёпфле
Производство сыра в Форарльберге имеет давние традиции. Так что не удивительно, что сыр играет важную роль в национальном блюде. В Райнтале оно называется «Шпэцле», в Брегенцервальде - «Кнёпфле», и подаётся с различными сортами расплавленного сыра в круглой кадке для созревания молока.
600 грамм муки, из них 400 грамм крупитчатой мики
6 яиц
1 столовая ложка манной крупы
1 столовая ложка воды
1 столовая ложка соли
400 грамм сыра различных сортов
1 большая луковица
масло
Приготовление: Из муки, манки, яиц, соли и воды быстро замесить тесто, так чтобы просматривались следы муки. Через специальную терку натереть тесто порциями в кипящую воду, дать хорошенько закипеть, затем достать кнёпфле шумовкой. Выложить в прогретую миску сначала один слой кнёпфле, засыпать сверху тертым сыром. Процесс повторить, завершив еще одним слоем кнёпфле. Посыпать сверху луком, поджаренным в масле до золотистого цвета. Для приготовления кэзкнёпфле в зависимости от региона и семейных традиций используют самые разнообразные сорта сыра.
Гарнир: картофельный салат, зелёный салат и яблочное пюре.
Жаркое с плодовым соком
Различные варианты кнедликов с множеством пикантных начинок являются важным элементом верхнеавстрийской кухни. Также здесь пользуются большой популярностью жареные рёбрышки, жаркое и так называемый бреттльяузе. Верхняя Австрия – наряду с нижнеавстрийским Мостфиртелем – считается родиной моста – плодового сока.
1 кг говяжьего жаркого
горчица
1-2 столовые ложки муки
1/8 л сливок
примерно 30 грамм чернослива
2 столовые ложки измельчённых грецких орехов
Маринад:
1/2 литра воды
1/4 литра моста
Немного яблочного или фруктового уксуса
около 200 грамм кореньев (лук, морковь, сельдерей, лук-порей и т.д.)
соль, зёрнышки перца, можжевельник, 2-3 лавровых листа, 3 зёрнышка гвоздики, тимьян, чабер садовый, перец душистый, сахар
Приготовление:
Маринад: все ингредиенты варить примерно полчаса.
Жаркое: мясо положить в холодный маринад и мариновать примерно 48 часов, при этом мясо должно быть полностью погружено в маринад. Мясо вытащить из маринада, хорошо обсушить, намазать горчицей и обжарить на сильном огне. Коренья из маринада обжарить с мукой, залить маринадом и потушить. Мясо вытащить из соуса, а соус пассировать. Ещё раз хорошо проварить, украсить разрезанными пополам сушёными сливами, орехами и сливками.
Гарнир: лапша, нокерль, хлебные клёцки, приготовленные в салфетке на пару, и краснокочанная капуста
Мясо по-штирийски с кореньями
Штирийская кухня многообразна – от простой и сытной до утончённой. Самыми известными региональными деликатесами являются: рассыпчатая каша «штерц», помазка на хлеб из мелко порубленного шпика, различные блюда с тыквой и мясо по-штирийски. Знаменитое штирийское масло из тыквенных семян с его ореховым ароматом особенно подходит для салатов.
3 моркови
250 грамм душистого сельдерея
1 стебель лука-порея
800 грамм свиной лопатки (без костей)
несколько веточек можжевельника и зёрнышек перца
1/2 зубчика чеснока
3 ветки тимьяна
4-5 веток петрушки
750 грамм картофеля
соль, перец, сахар
1 корень хрена (около 25 грамм)
1 яблоко, 2 чайные ложки лимонного сока
1 столовая ложка топлёного масла, тмин
Приготовление: Овощи почистить и помыть. Мелко покрошить 2 моркови, половину сельдерея и лук-порей. Сварить в 2 литрах воды. Промыть мясо. Положить вместе с пряностями, чесноком и травами к овощам, накрыть и варить 1,5 часа.
Почистить картофель, помыть и разрезать картофелины на четвертинки. Варить примерно 20 минут в подсоленной воде. Примерно один литр мясного бульона пропустить через сито, довести до кипения и варить на слабом огне.
Почистить хрен и яблоко, потереть на тёрке. Смешать с лимонным соком. Добавить соль, перец и сахар. Оставшиеся овощи порезать соломкой и варить 5-7 минут в мясном бульоне. Сваренный картофель обжарить в топлёном масле. Приправить солью и тмином. Мясо нарезать тонкими ломтиками. Посыпать овощной соломкой и полить образовавшимся соусом.
Гарнир: картофель с тмином, яблочный хрен
Кнедлики со шпиком
Основу тирольских блюд составляет традиционное использование местных сельскохозяйственных продуктов, а также мяса местных животноводческих хозяйств и дичи из региональных лесов. Типичным здешним блюдом является «Тирольский кнедлик», который ещё называют «кнедлик со шпиком» (Speckknödel).
6 сухих булок
¼ литра нежирного молока
2-3 яйца
100 грамм шпика
150 грамм копчёной колбасы или копчёного мяса
30 грамм масла
½ луковицы
петрушка, шнитт-лук
3 столовых ложки муки
мясной бульон или подсоленная вода
Приготовление: Измельчить сухие булки и посолить. Взбить молоко с яйцами, вылить на хлеб, слегка примять, накрыть и дать отстояться полчаса. Тонко порезать шпик и обжарить. Мелко нарезать копчёное мясо и обжарить (если в наличие сырокопчёная колбаса, то её мелко нарезать и сразу добавить в хлеб). Добавить обжаренные в масле лук и зелень. Высыпать сверху муку и всё тщательно перемешать столовой ложкой до получения плотной массы. Смоченными в воде руками скатать 8-12 кнедликов одинакового размера. Поместить кнедлики в кипячёный бульон и варить около 12 минут. У кнедликов должна быть гладкая поверхность, а внутри должна сохраниться рыхлая масса. Если кнедлики слишком мягкие, то добавьте муки и сильнее сжимайте массу при формовании. Слишком плотные кнедлики можно сделать более рыхлыми с помощью молока с добавлением яиц. Хорошие кнедлики сразу же всплывают в бульоне.
По традиции, первый кнедлик съедается с супом, второй подаётся с квашеной капустой, с салатом из краснокочанной капусты или с овощным салатом, а также с такими мясными блюдами, как гуляш.
Каринтийские казнудельн
Важной составной частью каринтийской кухни являются местные злаки, молочные продукты, мясо, а также рыба из каринтийских озёр. Известным фирменным каринтийским блюдом являются «казнудельн», для приготовления которых нужно овладеть почти орнаментальной техникой волнообразной лепки теста ("krendeln").
Макаронное тесто:
400 грамм гладкой пшеничной муки
1 яйцо
150 грамм воды
соль
1 столовая ложка оливкового масла
яйцо для смазки теста
Начинка:
500 грамм творога
130 грамм булочных сухарей
70 грамм масла
200 грамм молока
50 грамм мелко нарезанного шнитт-лука
100 грамм отварного картофеля
2 столовые ложки мелко нарезанной мяты
2 столовые ложки нарезанного кервеля
белый молотый перец
80 грамм масла или 150 грамм панировочных сухарей в масле
Приготовление: Из муки, яйца, воды, масла и соли заместить однородное тесто, дать отстояться 20 минут и после этого тонко раскатать. Лук слегка обжарить в масле, сухари и творог залить молоком, добавить лук и перемешать. Растолочь картофель, добавить специи и зелень и перемешать. Слепить шарики весом по 40 грамм. Получившиеся шарики равномерно разложить по одной половине раскатанного теста и смазать по краям яичной массой. Второй половиной теста накрыть сверху и плотно прижать по краям. Затем формочкой в виде полумесяца нарезать кармашки примерно по 6 сантиметров. Края кармашков с начинкой плотно прижать и волнообразно залепить ("krendeln"). Варить кармашки в кипящей воде около 15 минут, вынуть из воды, просушить и подавать с коричневым маслом и шнитт-луком.
Абрикосовые кнедлики из Вахау
В каждом регионе Нижней Австрии есть свои типичные продукты сельского хозяйства, и это влияет на неповторимость местной кухни. Многие из возделываемых здесь культур, например, мак в Вальдфиртеле, спаржа в Мархенфельде и абрикосы в Вахау, наложили свой узнаваемый отпечаток на нижнеавстрийскую кухню.
Для теста:
1/4 кг творога
60 грамм масла или маргарина
2 столовые ложки манки
140 грамм муки
щепотка соли
1 яйцо
Кроме того:
абрикосы
стопка абрикосового шнапса
панировочные сухари
Способ приготовления: Смешать все ингредиенты для теста и оставить его на полчаса. Удалить косточки из абрикосов, сбрызнуть абрикосовым шнапсом кусочек сахара-рафинада и положить в каждый абрикос вместо косточки. Затем обернуть каждый абрикос тестом и и слепить кнедлики. Кнедлики варить в большом количестве подсоленной воды 8-10 минут, пока кнедлики не всплывут. Подрумянить на сковородке на масле панировочные сухари с сахаром, положить туда кнедлики и обвалять.
Глинтвейн
В Австрии глинтвейн традиционно пьют в предрождественское время; по правилам он состоит из красного вина и готовится с различными приправами, например, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, бадьяном и сахаром. Вкусовым предшественником глинтвейна было римское вино с пряностями “Conditum Paradoxum“.
Красное вино должно быть сухим или полусухим. Обратите также внимание на качество вина. Тогда уже ничто не испортит вкуса глинтвейна!
В глинтвейн добавляются классические специи, такие как гвоздика, корица и кориандр. Украшается кожурой апельсина или лимона. Для дополнительного "жара" в напиток часто добавляют ром или амаретто, что, однако, не соответствует оригинальному рецепту глинтвейна.
Если Вы хотите сделать себе и Вашим любимым что-то приятное, попробуйте разок этот эксклюзивный рецепт глинтвейна
Рецепт приготовления красного глинтвейна (8 порций):
8 капсул кардамона
10 цветков гвоздики
10 зёрнышек душистого перца
4 капсулы бадьяна
1 палочка корицы
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка семян аниса
1 литр сухого красного вина
1 неочищенный апельсин
сахар или мёд
Процесс приготовления:
1. Капсулы кардамона раздавить широкой стороной большого ножа. Кардамон, гвоздику, душистый перец, бадьян, палочку корицы, кориандр и семена аниса поместить в чайный пакетик и завязать.
2. Красное вино и 500 мл воды довести до кипения в ёмкости, закрытой крышкой. Помыть апельсин горячей водой, просушить и порезать ломтиками толщиной 0,5-1 см. Добавить в вино, накрыть и оставить на 15 минут на малом огне (не кипятить).
3. Пакетик со специями опустить в вино, дать настояться несколько минут и убрать. Добавить в глинтвейн сахар или мёд по вкусу.
Летние коктейли Австрии
Попробуйте освежающие коктейли из Австрии!
Коктейль Sound of the Ring
1,5 сл джина Broker’s Gin
1 сл бальзамического уксуса Calamansi
1 сл лимонного сока
1,5 сл сахарного сиропа
Немного горького шоколада
7 сл игристого вина Schlumberger брют
Ингредиенты – за исключением игристого брюта – взболтать и затем добавить Schlumberger
Бокал: бокал для шампанского
Украшение: края бокала глубоко окунуть в кофейный ликёр Galliano Ristretto и затем окунуть в сахар
Коктейль Aperol Spritz
3 сл Просекко или белого вина
4 сл итальянского апперитива Aperol
1 содовая Spritzer
Лёд и дольки апельсина
Коктейль Hugo
150 мл Просекко
100 мл сильногазированной минеральной воды
2 сл сиропа из чёрной бузины
3 листика мяты
Долька лайма
Кубики льда по желанию
Комментариев нет:
Отправить комментарий