Многообразие австрийского сыра

В Австрии производится около 200 видов сыра и все они уникальны, поскольку на их вкус и структуру оказывает влияние чистый альпийский воздух, чистая вода, нетронутые альпийские луга, на которых пасутся коровы, и особая технология производства.
Австрийские сыроделы обменивались рецептами с соседней Швейцарией, поэтому на Западе Австрии преобладают полутвердые виды сыра, а в Восточной части - мягкие (под влиянием балканских территорий).
По классификации австрийские сыры делятся на мягкие, полутвердые, твердые сыры и сыры с плесенью. Многие сыры Австрии производятся на фермерских хозяйствах по традиционным рецептам, которые передаются из поколения в поколение и хранятся в секрете.
Мягкий или твёрдый, сливочный или пикантный – сыроделы Австрии готовят свои фирменные сыры по старым традициям, с высочайшим требованием к качеству. И от души приглашают всех желающих попробовать свою вкусную продукцию прямо на месте.

Стоит отметить «Сырную дорогу» (Die KaeseStrasse Bregenzerwald), которая пролегает по живописным районам к юго-востоку от Брегенца. На ней расположено множество сыроварен, ресторанов и просто киосков, в которых торгуют вкуснейшими домашними сырами, изготовленными вручную из коровьего, овечьего, козьего молока, и сырным напитком - горячим, как молочный чай, но с кислинкой. Местные сыроделы не пошли по пути имитирования известных международных сортов, они предпочли развивать и совершенствовать самобытные традиции региона. И больше всего гордятся тем, что за их сыром приезжают соседи-швейцарцы! Сыров здесь великое многообразие, рекомендуют обязательно купить особенно ароматный горный сыр Bergkaese, сыр из молочной сыворотки Schottenkaese и мягкие творожные сыры Frischkaese. Привлекательно ещё и то, что в «Сыроварной школе» в деревне Эгг (Egg) за четыре часа научат делать традиционный сыр, который можно забрать домой вместе с сертификатом сыродела.

Форарльберг

Те, кто путешествуют по холмистым ландшафтам Сырной дороги Брегенцервальда, встречают на своём пути множество фермерских хозяйств с торговыми лавками, деревенские сыроварни, альпийские сыроварни, а также гастрономические предприятия, знакомящие с трудом сыроделов. Многие из этих ресторанов предлагают своим гостям на выбор вкусные сырные блюда, например, ароматный сырный суп и легендарный «Кэзкнёпфле», которые готовятся здесь из горного сыра, сыра «Эмменталер» или терпкого сыра (Räßkäse) и подаются в маленьких деревянных кадках собственного изготовления. Сырные сокровища Брегенцервальда хранятся в сырных подвалах в Лингенау, в общем сырохранилище, где хранится 90 процентов сырной продукции Брегенцервальда. Посетителей там ждёт знакомство с традициями и будущим, с ремеслом и технологиями, искусством и природой.
Самому расстелить серпянку и порезать сырную массу – это можно попробовать в хозяйстве Вальсерштольц в форарльбергском биосферном парке Гроссес Вальсерталь. В демонстрационной сыроварне вы можете попробовать себя в качестве сыродела и научиться приёмам, необходимым для производства традиционного горного сыра «Walserstolz». Помимо сыроварни в хозяйстве Вальсерштольц есть также небольшой магазин с региональными продуктами и выставка биосферного парка, знакомящая с царством сурков и способами природосберегающей добычи энергии в долине.

Нижняя Австрия

Творожный сыр с оливками и финиками, шарики из овечьего сыра с песто или классический нарезной сыр для полдника: по тщательно оберегаемым традициям и с большой любовью объединение «Käsemacher» в Хайденрайхштайн в регионе Вальдфиртель представляет множество анти-паст и блюд из сыра. В информационном центре «Käsemacherwelt» посетители могут совершить экскурсию по демонстрационной сыроварне и попробовать сырные блюда в ресторане. В магазине имеется большой выбор фирменных продуктов из сыра и анти-паст производства местного сельского хозяйства.

Штирия

На сочных зелёных лугах в Зюльцграбен в Верхней Штирии себя вольготно чувствуют коровы различных пород. Животные проводят всё лето на пастбищах, поэтому их молоко содержит много витаминов, минеральных веществ, а также много ненасыщенных жирных кислот. В «Верхне-швабской сыроварне» это полезное молоко становится пряным горным сыром и ароматным сыром Раклет.
Сыр с благородной голубой плесенью из непастеризованного молока с шоколадной стружкой и другие экстравагантные творения можно найти в 1-й в Австрии мастерской по созреванию и производству сыра, «Fromagerie zu Riegersburg». Бернхард Грубер экспериментирует на своём сырном производстве с необычными вкусовыми нотами.

Каринтия

Качество и тщательность производства отличает «Гайльтальский луговой сыр», являющийся товаром с охраняемым в Евросоюзе названием по происхождению. С местными старинными обычаями и традициями, связанными с производством сыра и масла, лучше всего знакомиться во время обзорной экскурсии по Гайтальскому сырному пути, направляющему гурманов от одной горной сыроварни к другой. Стоит также заглянуть в демонстрационную сыроварню на Трессдорфер Альм в Нассфельде, где дети и взрослые могут увидеть, как высококачественное молоко становится кругом молодого сыра, а также попробовать пикантный деликатес.

Верхняя Австрия

Гурманы тянутся в монастырь Шлирбах, чтобы отведать пряного местного сыра с типичным красноватым оттенком. Ведь в монастыре с самостоятельным хозяйством цистерцианские монахи с послевоенного времени занимаются не только изготовлением стекла, но и сыра. В монастырской сыроварне высококачественное коровье, овечье и козье молоко из предгорий Альп перерабатывается в различные сорта сыра. Во время экскурсии по сыроварне посетители не только почувствуют пряный воздух, но ещё увидят роскошные залы монастыря и стекольную мануфактуру, в которой применяются различные техники производства художественного стекла. Проводятся также гурманские экскурсии, посвящённые сыру. Обе – долгая и покороче – начинаются у входа в монастырь.

Зальцбургский край

На семи тематических гурманских маршрутах Via Culinaria в Тенненгау расположено более 200 отборных гастрономических адресов. Желающим попробовать сыр во всех возможных вариантах, стоит изучить «Гурманский маршрут для фанатов сыра» – он ведёт по гурманскому региону альпийского сыра из Тенненгау, где уже на протяжении нескольких поколений в сыроварнях делают био-сыр из молока коров, кормящихся только луговыми травами. Экскурсия в сопровождении опытного сырного сомелье знакомит с производством и созреванием этого фирменного сыра.
В Гроссарльтале своих дегустаторов ждёт традиционный деликатес «Sauakas»: сыроделы готовят там по старинным рецептам из наследия своих предков типичный для этого региона Sauerkäse, разновидность сыра с серой плесенью. Этот фирменный сыр делается без добавления фермента, созревателя, загустителя и других добавок, только в «Долине горных лугов» Гроссарльтале, и из цельного или обезжиренного молока. Этот сыр можно найти в многочисленных обслуживаемых горных хижинах долины, например, на Карзеггальм, в 350-летней, старейшей обслуживаемой хижине в Гроссарльтале, а также в фермерских магазинах и отделах с деликатесами в продовольственных магазинах региона.

Тироль

Сочной траве и пряностям окрестных лугов летом и ароматному сену зимой гарантированно свежий, несброженный и без добавок сыр из тирольского Альпбахталя обязан своим неподдельным ароматом. Кроме того, натуральный продукт меняет свой вкус и внешний вид в зависимости от времени года: зимой, когда коровы остаются в стойлах и питаются сеном, сорта сыра становятся светлее. Летом же, когда коровы пасутся на сочных лугах, сыр окрашивается в золотистый цвет. В сыроварне Reith в Альпбахтале предлагается большой ассортимент сыров – от горного сыра, Тильзитера и Эмменталера до сыра с черемшой и оригинального сыра «Альпбах-Талер». Тем, кто следит за фигурой, стоит обратить внимание на такой деликатес, как пивной сыр: в этом твёрдом сыре содержится всего восемь процентов жира, и он отлично подходит для традиционного и сытного тирольского блюда «Kasspazln».

Cыры Австрии

Просторные альпийские луга Австрии, расположившиеся среди снежных гор и хрустальных озер, стремительных речных потоков, просто созданы для сыроделия. Сыры этой страны можно классифицировать следующим образом:

Бергкезе (Bergkaze) относится к лучшим австрийским твердым сырам. Этот альпийский сыр готовят из необработанного молока, его мягкая корочка скрывает аппетитную плотную сырную массу с маленькими дырочками. Вкус у Бергкезе насыщенный, с явным ореховым привкусом и немного сладким оттенком жженого сахара.

Тиролер Граукезе (Tiroler Graukäse) изготавливается в виде куба или брикета весом от 1 до 4 кг. Обычно этот сыр производится из пастеризованного или необработанного снятого коровьего молока, его отличает особая серая ребристая корочка. Надо сказать, что в Австрии особенно ценится деревенский вариант этого сыра, который производится из непастеризованного молока и обладает тонким ароматом австрийских лугов и необыкновенным сливочным вкусом.

Моосбахер (Moosbacher) – классический полутвердый сыр, созревание и хранение которого происходит в льняной тряпице, что придает сыру особый вкус: отведав ломтик Моосбахера, можно испытать целое море ощущений. Букет послевкусия расцветает постепенно: сначала нежный сладковатый, затем пикантный с оттенком грецкого ореха и мёда. Моосбахер превосходно сочетается не только с вином (особенно молодым), но и с пивом.

Патриархом австрийских сыров считается полутвердый сыр Мондзеер (Mondseer). Крестьяне, жившие возле озера Мондзее, начали делать его еще в 1818 году. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в специальном составе до образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Мондзеер – удивительный сыр: он привлекает сильным пряным ароматом, обещая такой же резкий вкус, а потом удивляет Вас своей мягкостью и нежностью.

Амадеус (Amadeus) – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Амадеус обладает нежным сливочным вкусом и запахом сена, горячего молока, хлеба… Многие австрийские сыроделы утверждают, что именно так пахнут Альпы, по крайнем мере, в тех горных деревушках, где производится сыр.

Кугелькезе (Kugelkaze) относится к свежим сырам Австрии, его готовят из коровьего молока. Когда образуется сырный сгусток, в него добавляют перец, семена тмина и паприку, сыр должен быть пропитан их ароматом. Затем из сырного сгустка формируют шарики: их солят и высушивают в течение нескольких недель или месяцев. Кугелькезе добавляют в традиционные местные блюда, а также подают как закуску к пиву.

Шлосскезе (Schlosskeze) – представитель австрийских сыров с плесенью, который является австрийским вариантом Лимбургского сыра. Обычно он производится в форме плоского круга, его корочка покрыта красной плесенью. Пикантный вкус Шлосскезе по мере старения становится все более острым. В продажу этот сыр поступает упакованным в алюминиевую фольгу.

Остеркрон (Osterkron) является самым любимым в Австрии сыром с голубой плесенью. Сыр имеет легкий привкус острот, хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина. Благодаря Остеркрону, пряные соусы, закуски и супы в одно мгновение приобретают волшебный вкус.

К мягким сырам относится Сент Северин (St.Severin), единственный в Австрии «монастырский» сыр, который до сих пор производят в сыроварне монастыря Шлирбах. В процессе созревания сыр моется специальным составом, результатом чего является красновато-желтая корочка и пикантное на вкус, нежное, мягкое сырное тесто.

Вайнкезе (Weinkase), что в переводе означает винный сыр, классифицируется как мягкий сыр. У Вайнкезе почти черная натуральная съедобная корочка, получаемая путем обмывания сырной головки вином. Под пристальным вниманием сыроделов этот сыр созревает в течение как минимум 4 недель, покрываясь при этом белым пухом. Вайнкезе имеет эластичную нежную структуру и фруктовый слегка кисловатый вкус, он оптимально подходит к красному вину и является прекрасным компонентом для сырной тарелки.