Кофе по-венски… Само уже это название напитка стало мировым брендом.Вена знаменита не только шницелем и вальсами. Славится она и своими кофейнями, излюбленным местом свиданий и встреч друзей, семейного досуга и наслаждения одиночеством.
Ежегодно австрийцы выпивают кофе более 215 литров в пересчете на человека (включая непьющих младенцев) и убеждены, что именно они познакомили Европу с кофе.
В Вене он появился в 1683 году.
В тот год ее жители были измотаны двухмесячной турецкой осадой. Самим справиться с превосходящими силами противника не удавалось. Тогда маркитант Франц (Франчишек) Кольшитский тайно через позиции неприятеля пробрался к польскому королю Яну III Собескому с просьбой о помощи. Подоспевшие войска помогли обратить турок в бегство. В панике они побросали на берегу Дуная оружие, трофеи, провиант, шатры и мешки с "зеленоватыми зернами", которые венцы приняли за корм для вьючных животных.
Кольшитский получил право выбрать для себя трофеи и беспошлинно заниматься в городе любым бизнесом. Маркитант не взял ни золото, ни оружие, а только "мешки с бобами": он уже успел пожить в Оттоманской империи, и был знаком с волшебным вкусом ароматного напитка. (Тот самый «австрийский патриот и турецкий чиновник» Георг Франц Кольшицкий, был ни кто иной, как казак из Самбора, что в Львовской области, Юрко Францевич Кульчицкий, действительно спасший Вену вместе с Михайлевичем.)
Вскоре в центре города около Собора св.Стефана Кольшитский открыл первую в Центральной Европе кофейню.
Музей кофе
В 1839 году только в Вене насчитывалось 80 кофеен. К началу ХХ века - более 600. Сейчас в стране их тысячи.
Первоначально посещение "кофейного дома" считалось мужским делом. В середине ХIХ века был издан декрет, разрешавший в кафе "честные карточные игры" и курение табака. В 1870 году в моду вошли семейные "походы" в венские кофейни. После Первой мировой войны туда уже стали пускать женщин без мужского сопровождения. Прекрасной половине человечества полюбился бодрящий напиток, и возникли "кофейные" дамские салоны: кафе-кондитерские, кафе-эспрессо и кафе-рестораны.
Сюда приходишь, чтобы отгородиться от ежедневной суматохи. Венская кофейня является продолжением жилой комнаты, в котором ты вроде как не дома, но и не под открытым небом. Это идеальное место для людей, которым для того, чтобы остаться в одиночестве, требуется общество. Это сцена, которая создаёт приватную сферу.
В 1900-х в качестве кафе-литераторов в историю вошёл целый круг писателей: они не только обменивались в кофейне идеями, но и считали её своим рабочим местом. Ещё раньше писателей очарование кофеен открыли для себя композиторы. Иоганн Штраус, сын и отец, представляли там свои новые произведения, некоторые сочинения Моцарта и Бетховена также обрели свою популярность именно в кофейнях. Многие поэты, писатели, артисты и драматурги черпали в кофейнях свое вдохновение.
Богема предпочитала Cafe Griensteidl, недалеко от "Хофбурга", зимней резиденции Габсбургов. В кафе собирался литературный кружок, основателями которого были Герман Бар, Артур Шницлер, Гюго фон Гоффманшталь и Карл Крау.
Cafe Central открыто в 1876 году во дворце Ферстел. Здесь постоянно собирались люди литературного мира. После закрытия в 1897 литературного кафе Griensteidl, Cafe Central становится местом встречи различных деятелей искусства: поэтов, писателей, скульпторов, художников, таких как, Адольф Лоос, Эгон Фриделл, Альфред Польгар, Франц Верфель. В нём любил играть в шахматы автор теории перманентной революции Лев Троцкий. За одним из изящных мраморных столиков "отец" психоанализа Зигмунд Фрейд сочинял здесь свои трактаты. Неудавшийся художник, который в то время носил фамилию "Шикльгрубер", частенько заходил в Central со своим мольбертом. В начале прошлого века под готическими сводчатыми потолками этого кафе с друзьями беседовали Эгон Эрвин Киш, Карл Краус, Бертольт Брехт. Один из знаменитых завсегдатаев – поэт Петер Альтенберг – навсегда остался в Central в виде фигуры из папье-маше. На просьбу сообщить адрес он обычно отвечал: "Кафе Централь, Вена". Ежедневно он был здесь первым посетителем. В этом кафе Альтенберг не только общался с друзьями, но и писал, получал корреспонденцию.
Cafe Landtmann ведет свое существование с 1873 год. Кафе, открытое Францем Ландтманном было когда-то одним из известнейших литературных салонов. За столами можно было встретить Зигмунда Фрейда, Марлен Дитрих, Роми Шнайдера, Ханса Мозера и многих других известных политиков, бизнесменов и деятелей искусства. Австрийский писатель Стефан Цвейг тоже был завсегдатаем кафе Landermann.
Cafe Prückel Кафе имеет более, чем 100-летнюю историю, открыто в 1903 году, и пользуется большой популярностью у студентов. Это одно из немногих кафе сохранивших всю атмосферу настоящих Рингштрассе-кафе.
Cafe Sperl основано в 1880 году Якобом Ронахером, но уже год спустя было продано семье Sperl, а с 1968 года кафе находится во владении семьи Штауб. Гостей кафе всегда ожидает домашняя выпечка и блюда из небольшого, но аппетитного меню, которые готовятся по семейным рецептам. Sperl это место встречи архитекторов, деятелей искусства, музыкантов, певцов, актеров, офицеров.
В кофейне два помещения: слева для читателей газет и для тех, кто пьет кофе, справа для игроков в бильярд и бридж.
Cafe Hawelka открыл Леопольд Хавелка в 1939 году. Во времена 50-х оно было местом встречи интеллектуалов, а из известных постоянных гостей можно вспомнить художников Брауера, Хаузнера, Хуттера, группу Артманна, писателей Торберга, Вайгеля, Канетти. Стены кафе украшают картины фантастического реализма — так расплачивались стеснённые в средствах художники.
Cafe Diglas известно в гастрономических кругах с середины XIX века: у владельца кофейни, Франца Дигласа, уже были заведения «Casino Zoegernitz» в Дёблинге, «Goldenen Adler» на Радецкиштарссе и «Schoene Aussicht». В 1923 он основал кафе «Diglas». Здесь бывал в сопровождении своей матери молодой Фишер, здесь пил свой кофе отец тогдашнего бундесканцлера, бывал здесь и композитор Франц Леар.
L. Heiner появилось в центре Вены 1840 году и представляло собой маленькую булочную, популярность которой выросла настолько, что слух о вкуснейшем кофе и сладостях дошла и до Его Величества. И вскоре Валентин Хайнер, благодаря своим кондитерским изыскам стал первым поставщиком императорского двора. Франц Иосиф I любил лично наведываться в кафе-кондитерскую, а Людвиг Хайнер по Указу императора стал придворным кондитером, о чем до сих пор гласит надпись на входе в кафе: «K.u.K. Hofzuckerbäckers».
Густав Малер и Рихард Вагнер любили встречаться с друзьями-композиторами в Cafe Imperial на знаменитой центральной улице Кертнерштрассе.
Моцарт и Бетховен исполняли свои произведения для посетителей венского Cafe Frauenhuber
. Популярны также: Café Sacher, Café Goldegg, Café Dommayer (кондитерская-ресторан OBERLAA), Café Korb, Café Ministerium, Café Museum, Café Residenz, Café Mozart, Café Hofburg, Café Schwarzenberg, Café Weingartner, Café Cobenzl, Café Hummel, Cafe Weimar, Parkcafé, Coffeehouse Vienna
Начнем с самого простого. Это "кляйнер шварцер", или "маленький черный", который готовят в Вене на каждом шагу. Его можно сравнить с кофе-эспрессо, порция - чуть больше наперстка, и он очень популярен у всегда торопящихся студентов. Двойной эспрессо по-венски называется "гроссер шварцер" ("большой черный"): им балуют себя после обеда чиновники разных мастей, которых достаточно в столице. Девушкам, приходящим на свидание, молодые люди обычно заказывают "кляйнер браунер" ("маленький коричневый") - тот же эспрессо, но с молоком. Дамы посолиднее при посещении кафе предпочитают "гроссер браунер" ("большой коричневый" - большой эспрессо с молоком). Особо следует сказать о популярном у туристов кофе "меланж", для приготовления которого в "большой коричневый" добавляют молоко, подогретое на пару почти до кипения. Вкус и запах ошеломляющий!
Впрочем, туристам и венцам предлагают также часто "мокко кляйн одер гросс" - дословно "мокко маленький или большой" или "капуцинер" - попросту итальянский "капучино", обычный черный кофе с добавлением молока. Название он получил от цвета одежды монахов-капуцинов - одного из оттенков коричневого. Другие монахи - францисканцы, придумали свой способ приготовления кофе, который получил позднее название "францисканер". От капуцино он отличается лишь тем, что в черный кофе добавляют больше молока. Интересен кофе "нусс браун", цвет которого напоминает цвет ореха, а также "нусс гольд" - орехово-золотистого цвета, который он получает благодаря строго определенному количеству сливок. Если подают "мильх кафе", то это значит, что ровно половина напитка - кофе, а половина - молока. Если в эспрессо добавляют небольшое количество горячей воды, то этот кофе называется "ферленгентер" ("удлиненный"). В старые времена повозку, запряженную одной лошадью, называли "айншпеннер". Непонятно, почему, но так же позднее назвали кофе, представляющий собой двойной эспрессо со взбитыми сливками, а поверх них еще и какао. Подают его в больших прозрачных бокалах.
Традиционно один из самых излюбленных способов приготовления кофе у жителей Вены - по-турецки. Черный и всегда сладкий, он обязательно подается в медных чашках. В некоторых кафе вам предложат также "айскофе", когда в обычный черный холодный кофе вливают ванильное мороженое, а сверху - взбитые сливки.
Венские извозчики, развозящие в своих фиакрах жителей и туристов, очень любят потчевать себя крепким черным кофе с горячим ликером. Этот напиток помогает им преодолеть холод и необыкновенно бодрит. Быстро переняв у извозчиков эту идею, венские кафе подают теперь кофе "фиакер" с взбитыми сливками и маринованными вишнями.
Doppelter - двойной эспрессо по-австрийски.
Einspanner - черный кофе со взбитыми сливками, подается в стакане.
Fiaker - черный кофе с ромом или бренди и взбитыми сливками.
Pharisaer - крепкий мокка, (кофе, какао, взбитые сливки, корица, лимонные корочки), подается с рюмкой рома.
Verlangerter - некрепкий кофе, австрийская версия американо.
Melange - венская классика, кофе с молоком, сахаром и взбитыми сливками, внешне напоминает каппучино, обычно украшается шоколадными хлопьями.
Kaiser-Melange - черный кофе со взбитым яичным желтком.
Maria Theresia - кофе-мокко с апельсиновым ликером, взбитыми сливками и разноцветной сахарной пудрой, назван в честь австрийской императрицы Марии Терезии, потому что она предпочитала кофе, приготовленный именно по этому рецепту.
Не менее знаменит кофе "Моцарт" (кофе, одноименный ликер, измельченный миндальный орех).
В честь кофе владельцы кофеен и поставщики кофе устраивают «Кофейны бал» — Ball der Wiener Kaffeesieder (Hofburg Vienna, Redoutensäle und Spanische Hofreitschule), который проходит ежегодно с 1957 года в феврале.
В начале октября в австрийской столице устраивают излюбленный всеми Праздник кофе.
Существует два вида этого Original Sacher-Torte и Eduard Sacher-Torte. Изначально, еще в XVIII веке существовал единственный рецепт, очень похожий на торт Захер, по нему и был в 1832 году приготовлен юным Францем Захером необычный десерт по заказу министра иностранных дел Меттерниха. Самое интересное началось уже после смерти «официального родоначальника торта». Внук Франца Захера, Эдуард, после банкротства отеля Захер, основанного его отцом, в 1934 году продал рецепт бывшему учителю своего отца Эдуарда-старшего — Демелю. Каково же было удивление Демеля, когда он узнал, что настоящие владельцы отеля возобновили производство торта и, даже, зарегистрировали торговую марку. А в 1954 году состоялся судебный процесс, в котором кондитерскую Демеля обвиняли в «подделке торта». Тяжба длилась девять лет, но в итоге стороны решили спор следующим образом: на Original Sacher-Torte будет круглая шоколадная медаль, а на Eduard Sacher-Torte — треугольная. В действительности, торты отличаются между собой не только медалями, но и количеством слоев абрикосового конфитюра: в Sacher-Torte торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью. Но сейчас в Sacher-Torte кроме сливочного масла еще используют и маргарин, которого в XVIII веке просто не могло существовать, его изобретет только в 1869 году во Франции Ипполит Мега-Мурье. Самый настоящий из всех самых настоящих Original Sacher-Torte, можно попробовать в Café Sacher Wien.
Попробуйте испечь сами этот знаменитый торт
Тесто:
200 гр измельчённой тёмной шоколадной глазури
7 яиц
200 гр сливочного масла
60 гр сахарной пудры
1 упаковка ванильного сахара
200 гр сахара-песка
180 гр просеянной муки
Украшение:
200 гр мелко перетёртого абрикосового варенья
200 гр измельчённой тёмной шоколадной глазури
160 гр сахара-песка
80 мл воды
200 мл взбитых сливок - для украшения
соль, сахар-песок, масло, мука
* Прогреть духовку до 160 градусов. Разъёмную форму (Ø 24 см) смазать маслом и посыпать мукой. Шоколадную глазурь расплавить на водяной бане. Отделить яичный желток от белка. Масло перемешать до кремового состояния с ванильным сахаром, сахарной пудрой и маленькой щепоткой соли. Добавить шоколадную глазурь. Массу хорошо перемешать до кремового состояния, постепенно добавляя желтки.
* Взбить снежную пену из белков и сахара-песка. Треть получившейся массы смешать с шоколадной массой. В оставшуюся "снежную" массу осторожно вмешать муку. Массу выложить в форму, равномерно промазать по краю и выпекать в духовке (средняя секция / на решётке) около 50 минут.
*Торт вытащить из печи, посыпать сахарным песком, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть и дать остыть в форме.
* Раскрыть разъёмную форму и снять. Торт разрезать один раз горизонтально. Хорошо перемешать варенье. Нижнюю часть коржа смазать тремя столовыми ложками варенья, положить сверху вторую часть коржа. Обмазать торт оставшимся вареньем.
* Для приготовления глазури, кипятить около 5 минут на сильном огне воду с сахаром. Затем снять с огня и охладить. Шоколад поломать на мелкие кусочки, постепенно добавить, перемешивая, в тёплую подслащённую воду, чтобы получилась вязкая глазурь. Перед тем, как наносить глазурь на торт, дать ей немного остыть. Глазурь вылить на торт и равномерно распределить по поверхности. Оставить торт примерно на 3 часа охлаждаться для того, чтобы застыла глазурь. Порезать и подавать с взбитыми сливками.
Ну, и конечно же, какая Вена без нежного и хрустящего штруделя? Чтобы получился настоящий штрудель тесто должно быть тонким, как папирусная бумага, и таким нежным, что оно должно таять во рту. Это неоспоримый факт. В лучших кафе, зона, где готовят штрудель, отделена от зала прозрачной стеной, чтобы туристы могли наблюдать за этим действом, как зрители в театре наблюдают за спектаклем. И, как в хорошей пьесе, особое впечатление производит финал: тесто раскатано так тонко, что кондитер, дабы не порвать, не берет его в руки, а перебрасывает с доски на специальную ткань и уже с помощью ткани оборачивает начинку. Попробовать великолепный apple shtudel и научится готовить его самим можно в Cafe Schottenring или все в том же достопримечательном кафе Cafe Diglas.
Традиционный австрийский пирог, ставший одним из самых популярных рецептов во всем мире
1 кг яблок (сорт Боскоп или Гравенштайнер)
100 гр сахара-песка
Сок и кожура 1 лимона
1 чайная ложка корицы
50 гр изюма
5 сл рома
40 гр масла
30 гр панировочных сухарей
120 гр теста для штруделя или 4 листа теста, например Tante Fanny
Масло для обмазывания
* Очистить яблоки, удалить из них сердцевину и порезать тонкими ломтиками по 3 мм. Добавить сахар-песок, лимонный сок и кожуру, корицу, ром и изюм, всё вместе перемешать и поставить на 15 минут отстаиваться, пока не выделится сок, который мы больше не используем.
* Для приготовления масляной крошки, растопить масло, добавить панировочные сухари и жарить на малом огне до слегка коричневого цвета. Выложить со сковородки и дать остыть.
* Листы теста для штруделя выложить на кухонную салфетку (слегка придавливая, положить стопкой четыре листа теста для штруделя, промазывая маслом).
* Распределить сверху смесь вместе с панировочными сухарями и яблоками, по бокам загнуть края теста и свернуть трубочкой. Выложить на смазанный маслом противень, снова обмазать маслом и выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 35 минут в нижней секции. Затем дать немного остыть, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.
Блинчики-палачинкен с абрикосовым вареньем и взбитыми сливками
Попробуйте приготовить сами этот нежнейший десерт
Тесто:
400 мл молока
200 гр просеянной муки
1 чайная ложка сахара-песка
1 щепотка соли
4 яйца
5 столовых ложек растительного масла (для выпечки)
Начинка:
200 гр абрикосового варенья
Сахарная пудра, ром по вкусу
200 гр взбитых сливок
Мята
* Молоко перемешать с мукой, сахаром и солью. Постепенно вмешать в массу яйца. Если при этом образовались комочки, нужно пропустить тесто через сито. Дать отстояться 15 минут.
* Духовку нагреть до 50 градусов. Разогреть сковороду (Ø 24 см) с водоотталкивающим покрытием и намазать тонким слоем растительного масла (использовать кисточку с натуральным ворсом!). Налить столько теста, чтобы тонким слоем покрыть дно сковородки. Сковородку при этом держать чуть под наклоном, затем повернуть, чтобы тесто разливалось равномерно. Когда верхняя сторона подсохла, а нижняя поджарилась, блинчик перевернуть. Из оставшегося теста таким же образом приготовить остальные блинчики. Готовые блинчики сложить в одну стопку и держать тёплыми в прогретой духовке.
* Подогреть варенье, добавить по вкусу немного рома. Палачинки смазать вареньем, скатать в трубочки, выложить на подогретые тарелки и посыпать сахарной пудрой. Подавать с взбитыми сливками и мятой.
Кайзершмаррен – кайзеровский омлет
Комментариев нет:
Отправить комментарий